Parmigiano Reggiano

parmigiano-reggiano-frutta-vinoIl Parmigiano Reggiano ha, anch’esso, radici lontane… più o meno otto secoli di storia!

Aspetto e fragranza, metodi e luoghi di lavorazione, oggi come allora, sono rimasti invariati e lo documentano antichi scritti dell’XI-XII secolo. Assieme agli altri prodotti tipici, questo formaggio, genuino e famoso in tutto il mondo, contribuisce alla caratterizzazione della cucina emiliana, essendo utilizzato un po’ in quasi tutti i piatti come componente o condimento. Persino la crosta, pulita, è utilizzata nelle pietanze: cotta alla piastra, nel brodo per renderlo più gustoso e nella ricetta della pasta e fagioli. È; presente nella letteratura del Belpaese, ma la citazione più famosa è nel Decamerone del Boccaccio, quando descrive il paese di Bengodi. Lo si trova citato anche in commenti ad una stampa d’epoca chiamata La Cuccagna.scaglie-di-parmigiano-reggiano

Ingrediente indispensabile nella cucina emiliana,la fa’ da principe nel ripieno dei cappelletti, in quello dei tortelli verdi e in quello di zucca, nell’impasto delle polpette e in vari ripieni salati come il polpettone. Grattugiato su qualsiasi minestra, sulle verdure, accompagnato con le pere o con la mostarda fina, anche da solo, come fine pasto, è ottimo, in scaglie e a pezzetti.

forme-di-parmigiano-reggianoIl Parmigiano Reggiano è anche considerato una preziosa fonte di reddito, tanto che ha trovato deposito in banca. In molti posti si è tentato di imitarlo ma, rimane decisamente inimitabile e la sua ben definita area produttiva è praticamente immutata nel tempo: le province di Parma e Reggio Emilia. Carpi, essendo confinante col reggiano, è comunque tra i centri produttori per prezioso formaggio, soprattutto nell’area di Quartirolo e Fossoli. Fuori da tale area tradizionale di produzione, il formaggio prodotto viene a chiamarsi Grana Padano. L’allevamento di bovino denominato “Bianca Modenese” tipica del carpigiano e della “Rossa Reggiana”, hanno certamente contribuito a creare zona idonea per la produzione di questo formaggio per l’elevata produzione di latte di qualità che, miscelato assieme, permetteva una realizzazione di Parmigiano Reggiano di stagionatura anche oltre i 36 mesi, cosa che con la qualità di bovino denominato “Canadese” non è possibile.produzione-parmigiano-reggiano

Siccome necessitano quantità elevate di latte per la produzione di questo formaggio, i vari agricoltori, un tempo, si unirono in cooperative, dove ognuno contribuiva con la sua quota di latte giornaliera, che poi il “casaro”, figura determinate nella produzione, attraverso grande esperienza, perizia e dedizione trasformava in Parmigiano Reggiano. L’esperienza e la professionalità del casaro sono determinanti nella produzione e la gavetta è lunga e dura, perchè la produzione di Parmigiano Reggiano è un mestiere che è arte che si tramanda e una buona qualità di formaggio prodotto fa’ la fortuna del caseifici o della cooperativa casearia.

tosoneLe modalità produttive, rimaste pressochè inalterate nel tempo, seppur coadiuvate dalla tecnologia, prevedono, comunque, una sapiente lavorazione e conoscenze che le macchine non sono in grado di sostituire. La lavorazione prevede: enormi caldaie, latte, siero, e stanze di stagionatura. Durante la fase detta di asciugatura, quando l’impasto morbido era obbligato all’interno di sercelle di legno per dare una prima forma e rigirato più volte, per far colare i liquidi, veniva tosata la forma, cioè tolto l’esubero per dare la classica forma tonda, ricavandone il cosiddetto “Tusoun” o “Tosone”, da tosa, appunto.taglio-del-tosone

Rifilato a mano con un coltello, eran una striscia lunga e stretta di formaggio ancora tenero, apprezzato da molti. Un tempo, il Tosone, era dato gratuitamente a chi entrava al caseificio, soprattutto ai bambini che ne erano ghiottissimi. Oggi, la lavorazione moderna, ha eliminato questa fase di tosatura e il Tosone non esiste pressochè più e, quando lo si trova, non è più gratis. Veniva consumato fresco, così, oppure caldo alla piastra, accompagnato anche da miele.

 

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