Un nettare prezioso

storia-balsamicoFin dalle sue origini, l’aceto balsamico, è considerato prezioso e ad appannaggio di pochi, comparendo solo su tavole di re e duchi, e i suoi segreti custoditi gelosamente dalle famiglie produttrici, che se li tramandavano di generazione in generazione, e dalle consorterie di fabbricanti di aceto.

Le zone d’origine di questo prodotto, dell’uomo e della natura, sono le province di Modena e Reggio Emilia, con uve locali, le più dolci e zuccherine, che subiscono un processo di fermentazione, ossidazione ed invecchiamento in speciali batterie (botticelle di diversa grandezza e materiale), per raggiungere quella consistenza sciropposa, il colore bruno e il sapore caratteristico ed inconfondibile che gli dà il nome e la fama di balsamico.balsamico

L’invecchiamento deve essere almeno di 12 anni per potersi considerare aceto balsamico e a tutela di
questo speciale prodotto, unico, vi sono le consorterie di Modena e Reggio Emilia (DOP e IGP) che ne stabiliscono le rigide e severe regole di produzione, lavorazione e imbottigliamento, promuovono ricerche scientifiche, seguono l’avvio di un’acetaia, controllano costantemente i produttori associati e promuovono nel mondo il Balsamico Tradizionale. Si sa, da documenti e reperti, che l’aceto balsamico era usato, nell’antichità, anche come medicamento e medicinale, e ne troviamo traccia nel trattato del medico bolognese Baldassarre Pisanelli, “Della natura dei cibi e del bere”, scritto nel 1611, che riporta come il mosto cotto, o Sapa, se si produce con vino nero, è un buon nutrimento e toglie il catarro dalle vie bronchiali e mitiga i dolori ponendo un impiastro, fatto anche di semola e sale, sulla parte dolorante. Addirittura, nel 700, gli furono attribuite proprietà taumaturgiche tanto da utilizzarlo come rimedio per piaghe provocate dalla peste, come riportato nel trattato “Del governo della peste e delle maniere di guardarsene” di Ludovico Antonio Muratori. Persino poeti come Ariosto, reggiano d’origine, ne decantano pregi e virtù.

piattoIn campo culinario, l’aceto balsamico ormai trova impieghi in tutte le pietanze, dall’aperitivo e cocktail (alle fragole, alle ciliege, alle arance rosse e ai lamponi), agli antipasti (assieme ad un’altro prodotto tipico, il Parmigiano Reggiano, ma anche il tonno, la zucca, i funghi, l’insalata), dai primi piatti (riso, ravioli, tortelloni, tagliatelle, lasagnette) ai secondi di carne e pesce (scaloppine, costolette, involtini, roast beef, arrosti, manzo, maiale, coniglio, vitello, tonno, pesce spada) dalle uova, soprattutto frittatine, alle verdure, alla polenta e persino nei dolci come gelato, pere, fragole, fichi, creme, mascarpone e budini, fino a preparare marmellate e confetture all’aceto balsamico. Da sapere, però, che l’Aceto Balsamico Tradizionale non va mai impiegato in lunghe cotture anzi, si gusta meglio se crudo, non si usa con cibi forti, piccanti o speziati, o che prevedono già l’uso di vino nella cottura, e non va mai usato in grande quantità perché sarebbe lo spreco inutile di una cosa così raffinata e preziosa.

 

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