Aceto balsamico, tradizione locale

botti-balsamicoL’aceto balsamico è un prodotto tipico delle province di Modena e Reggio Emilia ed è un condimento agro dolce che si ottiene per mezzo di processi di fermentazione e biossidazione del solo mosto d’uva cotto.

Possiamo distinguere tre tipologie di aceto balsamico, di cui le prime due con rigide discipline di produzione imposte dal disciplinare DOP, mentre l’ultima, pur avendo un suo disciplinare, ammette concentrati, caramello e altre sostanze simili:

  • Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, con uve di provenienza modenese;
  • Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP, con uve di provenienza reggiana;
  • Aceto Balsamico di Modena IGP al quale si aggiungono tutti quei condimenti balsamici, nè DOP nè IGP, che nulla o poco hanno a che fare con l’Aceto Balsamico vero e proprio prodotto con il solo mosto d’uva.

La Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, con sede a Spilamberto (Modena), da più di 40 anni si occupa della divulgazione di tale tradizione, promuovendo e prendendo parte a ricerche scientifiche sull’aceto, tenendo corsi di avviamento alla conduzione dell’acetaia e all’assaggio e corsi di mantenimento per assaggiatori titolari ad ogni livello. Similmente, la Confraternita dell’Aceto Balsamico Tradizionale Reggiano di Reggio Emilia, porta avanti le stesse tradizioni della sorella modenese, mentre il Consorzio Aceto Balsamico di Modena, nato nel ’93, è un’iniziativa dei maggiori e più antichi produttori per la valorizzazione del prodotto e la difesa e la diffusione a livello mondiale. Queste associazioni hanno il compito di sorvegliare tutti i produttori associati, nel rispetto di rigide regole e discipline stabilite, per la produzione dell’aceto balsamico, e garantirne la provenienza e la qualità.vigna

 

Una sorta di aceto balsamico lo si usava già al tempo dei Romani, che usavano il mosto cotto concentrato (Sapa) per condire le loro pietanze. La produzione, però, di aceto balsamico è documentata a partire dal 1046 ed era molto apprezzato dagli estensi nel rinascimento. La parola Aceto Balsamico, invece, compare per la prima volta nel 1700, nel registro delle vendemmie e vendite dei vini per conto delle Cantine segrete ducali per l’anno 1747 (archivio di Stato, Modena). Poi, in altri documenti risalenti ai primi del 1500, presso gli Estensi, si parla di condimenti e aceto balsamici. Sin da epoche così antiche, però, due erano le costanti che tutt’ora si tiene a rispettare nella produzione tradizionale: il mosto cotto ottenuto da uve tipiche coltivate esclusivamente nella provincia di Modena, quale prodotto di base, e la dislocazione dei locali di produzione in ambienti alti, generalmente nei sottotetti. Ma è solo dopo la metà del 1800 che si hanno notizie certe e documenti chiari riferiti all’aceto balsamico, la sua produzione e la sua diffusione. Ci sono, quindi, molte testimonianze che riguardano questo condimento così particolare con caratteristiche di produzione ed invecchiamento tenute inalterate nel tempo, fino ai giorni nostri.aceto_balsamico

 

Come già detto, l’ingrediente base dell’aceto balsamico è il mosto d’uva cotto e le uve utilizzate sono: i Trebbiani di Spagna e Castelvetro, i Lambruschi e le uve molto zuccherine in genere. Durante la fase di cottura, effettuata a fuoco diretto e vaso aperto, si ha una prima riduzione, portando ad una parziale caramellizazione degli zuccheri, assumendo un colore bruno. Poi, si lascia riposare nei mesi invernali durante i quali fermenta e, successivamente, si procede al travaso nella prima botte, la più grande della batteria. Qui inizia il processo chimico di maturazione e biossidazione che danno all’aceto il nome di balsamico. Le botti, nelle quali il prodotto invecchia, sono via via più piccole, fino ad arrivare ad una capienza di 20-15 lt, e non sono mai sigillate ma, coperte solo da una pezza per far sì che ci sia uno scambio di ossigeno e un’evaporazione. La conservazione delle botti avviene nel sottotetto, luogo ideale per l’acetaia, perchè raggiunge anche una temperatura di 40°C. Periodicamente, parte del contenuto delle botti, viene travasato nelle altre, con una logica precisa di tipo di legno diverso (castagno, rovere, gelso, frassino, ciliegio, ginepro sono i legni tradizionali ma, ogni acetaia usa anche legni diversi a seconda di ricerche e sperimentazioni sempre nuove per dare a ciascun aceto caratteristiche peculiari) e capienza diversa, fino ad arrivare ad un prodotto concentrato ed aromatico. L’invecchiamento è di 12 o di 25 anni, a seconda se si vuole un prodotto Affinato o Extravecchio, con capsula bianca, il primo, e capsula oro, il secondo. L’aceto balsamico, alla fine dell’invecchiamento, ha un aspetto molto scuro come liquirizia, un po’ sciropposo, ed un inconfondibile aroma intenso, dal sapore piuttosto dolce.aceto

 

aceto_balsamico_procedimentoTra i più antichi riferimenti certi, riguardanti l’aceto balsamico, è quello di Giuseppe Pecchi, riguardante l’acetaia di un’antica famiglia di Carpi, con etichetta “Balsamico Brusco 1785”. Il ritrovamento di una bottiglia di prodotto finito, imbottigliato ed etichettato, fu del 1995 ed, ora, il reperto si trova al Museo dell’Aceto Balsamico di Spilamberto. In effetti, si trova traccia di un’antica acetaia in Carpi, nel diario di Gian Marsiglio Pio, conservato nell’Archivio Comunale di Carpi, in un inventario di cose che furono spostate nel 1491. Certamente, qui a Carpi, non mancava la materia prima, in special modo l’uva denominata Occhio di Gatto e Berzamino. Dalla documentazione ritrovata si evince che molte famiglie che discendevano dalla nobiltà e dalla borghesia agraria, possedevano un’acetaia di famiglia, eredità di un’antica tradizione, a quanto pare, tramandata di donna in donna all’interno della famiglia. All’epoca non vi era un vero e proprio commercio, ma un segreto prezioso custodito gelosamente dalle famiglie, poche per vie dei costi, del materiale impiegato e dello spazio per produrlo, produttrici di aceto balsamico destinato all’uso famigliare o come dono particolare destinato a pochi fortunati che sapevano, sicuramente, apprezzarlo in pieno.palazzo-scacchetti

acetaia-di-carpiVerso la fine del Settecento, la famiglia Scacchetti, a Carpi, decide di costruire la propria residenza recuperando un’area adibita ad attività mercantili, in stato di avanzato degrado. Problemi finanziari portano la famiglia a perderne la proprietà e, a partire dall’inizio dell’Ottocento, il palazzo diventa un bene della Comunità di carpi che lo adibisce a residenza di uffici pubblici. Dopo vari restauri e rimaneggiamenti, nel corso dei secoli, ciò che rimane dell’antica residenza sono: la facciata col portico a 5 archi, la forma delle finestre del secondo piano, le finestrelle ovali che dava o luce al sottotetto e le paraste dai capitelli svasati come decorazione della facciata. Proprio nel sottotetto del Palazzo Scacchetti, l’Amministrazione Comunale, dà vita all’Acetaia di Carpi, omaggio al prodotto tipico del luogo, con una produzione di balsamico. L’acetaia è composta di 3 batterie di piccole botti pregiate e, ogni primavera, per una sola volta, la produzione viene sottoposta alla fase delicata di prelievi, travasi e rincalzi.

 

Dal 2005 il Comune di Carpi organizza una manifestazione dedicata all’aceto balsamico di modena denominata Carpi Balsamica. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, prodotto a Palazzo Scacchetti, è a disposizione dell’Amministrazione per soli fini istituzionali e lo sviluppo e la cura del luogo di produzione sono affidati alla Comunità Carpigiana della Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. L’Acetaia Comunale di carpi è visitabile il 2° sabato di ogni mese dalle 10.00 alle 13.00. La Comunita’ carpigiana e della Bassa modenense della Consorteria dell’ABTM Aceto Balsamico Tradizionale di Modena promuove, tra l’altro, incontri per mantenere l’allenamento all’assaggio dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, collaborano con l’Amm.ne Com.le alla conduzione e apertura dell’Acetaia Comunale e sviluppa iniziative utili alla diffusione e conoscenza del Balsamico Tradizionale. (www.balsamico.it)

 

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