Del maiale non si butta niente

Prosciutto crudo di Modena, cotechino, zampone e ciccioli frolli sono prodotti tipici di Carpi derivati dal maiale, che affondano le loro radici nel lontano passato, come soluzione alla conservazione della carne.

cotechinoIl Cotechino di Modena, specialità della zona, fu inventato intorno al 1511, a Mirandola, quando la città, assediata dall’esercito di Papa Giulio II, dovette trovare un modo per conservare la carne di maiale. Così provarono ad insaccarla nella cotenna di maiale, inventando, appunto, il Cotechino che sostituì la salsiccia gialla, utilizzata sino ad allora. L’invenzione ebbe così successo che cominciò a diffondersi alla fine del ‘700 nei territori circostanti, trasformando le lavorazioni della carne in semi-industriali e nacquero, così, le prime salumerie delle famiglie Frigeri e Bellentani. Nel 1800 il Cotechino era già diffusamente utilizzato e considerato prodotto tipico dell’area carpigiana e modenese. Si produce utilizzando muscolatura di suino, grasso di suino, cotenna, sale, pepe, vino, acqua, spezie ed aromi ed è vietato l’uso di additivi e polifosfati. Lo si prepara, in genere, nei mesi freddi, essendo un piatto molto ricco, soprattutto verso le festività natalizie accompagnato da lenticchie, verdure cotte o purè di patate e un buon bicchiere di vino rosso frizzante come il Lambrusco. Si buca il Cotechino con un forchettone e lo si avvolge in una tela sottile, legandone le due estremità, poi lo si pone in una pentola ricoprendolo di acqua fredda. Si pone la pentola sul fuoco e quando l’acqua bolle si riduce la fiamma, terminando la cottura. Si lascia poi raffreddare un poco per poterlo togliere dalla tela e tagliarlo a fettine, disponendolo su un piatto di portata, servendolo con fagioli, lenticchie, ceci, spinaci al burro, purè, polenta morbida, ecc… Quello precotto è più semplice e veloce da preparare.zampone

 

Altra specialità simile è lo Zampone, sempre tipico della zona, che viene insaccato nella pelle della zampa anteriore del suino. L’impasto che compone il ripieno della zampa è uguale o simile a quello del Cotechino. La sua invenzione è contemporanea a quella del Cotechino e di poco successiva. La preparazione di quello fresco è più lunga, perchè va messo a bagno in acqua la sera prima per farlo ammorbidire e togliere l’eccessivo sale, mentre quello precotto è necessita di minor tempo e minor lavorazione. La mattina successiva lo si bucherella con un forchettone e si incide appena con la punta del coltello, per evitare che cuocendo si rompa. Poi, lo si avvolge in un telo e lo si lega alle estremità, ponendolo in un pentola coperto di acqua fredda. Si porta l’acqua ad ebollizione e lo si lascia bollire con fuoco moderato per circa 3 ore. Infine, lo si toglie dalla tela, si taglia a fette e si sistema su un piatto di portata accompagnato con fagioloni in umido, crauti, purè, lenticchie in umido, spinaci al burro e formaggio, ecc…

 

prosciutto-modenaAltro ottimo prodotto della zona è il prosciutto crudo di Modena DOP e IGP che affonda le sue origini nella lontana epoca dei Celti e dei Romani, quando si cominciò ad utilizzare il sale per conservare le carni. Nella Pianura Padana, da sempre terra di allevamento di suini, è consuetudine utilizzare, in tutte le sue forme, ogni parte del maiale per creare piatti ricchi e gustosi. Esistono molti scritti risalenti all’epoca Romana in cui viene menzionato il suino emiliano e i vari metodi di conservazione e lavorazione. Nelle tradizioni di campagna, i contadini, svilupparono l’arte salumiera che tutt’ora si utilizza per il confezionamento di prosciutti e altri salumi ed insaccati. Questa tradizione è così radicata e diffusa che, al maiale e alla sua lavorazione, sono dedicati libri interi e, in alcuni casi, monumenti, perchè si dice che “del maiale non si butta niente!” Per la preparazione vengono utilizzate le cosce dei suini di razza bianca nati, allevati e macellati in emilia. Il Prosciutto Crudo di Modena ha una caratteristica forma a pera, è saporito, ma più dolce che salato, di colore rosso vivo, dal profumo intenso e dolce. Viene utilizzato come antipasto o secondo da solo e affettato o come parte del famoso “Antipasto all’italiana”, con tigelle e gnocco fritto, accompagnato da vino rosso.ciccioli-frolli

 

A conferma del detto “del maiale non si butta via niente”, abbiamo un altro prodotto tipico: i Ciccioli Frolli, costituiti da residui di carne e cartilagine provenienti dalla lavorazione a fusione dei grassi del maiale. Sono pezzi piccoli, irregolari di colore nocciola, più o meno scuro. I Ciccioli sono tipici di quelle regioni che, come l’Emilia, utilizza lo strutto e con essi, sia morbidi (Cicciolata) che frolli, si preparano torte salate, intingoli, frittate, oppure si mangiano da soli, pressati a caldo e aromatizzati con pepe e alloro. Sono presenti in tutte le salumerie del territorio. Pesanti da digerire e calorici, sono però saporiti e gustosi.

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