Amaretti di Modena

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Gli Amaretti di Modena sono dolci morbidi della tradizione modenese, con caratteristiche tipiche delle cose fatte in casa.

Probabilmente i primi furono prodotti a Spilamberto circa cent’anni fà e ogni famiglia ne conserva una sua versione, ragion per cui risultano leggermente diversi da una casa all’altra. La zona di produzione comprende tutto il territorio modenese, incluso Carpi. Questi deliziosi pasticcini sono a forma di disco rugoso e leggermente bombato, dal sapore dolce-amaro e dal profumo di mandorle e zucchero, friabili all’esterno e morbidi e fragranti dentro.

La base di preparazione di questi dolcetti è sicuramente la mandorla dolce e amara, poi viene utilizzato zucchero o miele e albume d’uovo montato a neve ma, vi sono altri ingredienti minori che differiscono da ricetta a ricetta, così come dosi e metodi di preparazione e vengono tramandati all’interno della famiglia. La cottura è il momento più delicato e se non è effettuata bene, rischia di rovinare gli amaretti: devono risultare dorati al punto giusto, assumendo la colorazione della crosta del pane.

La produzione commerciale, e non più artigianale in casa, si sviluppò verso la metà dell’Ottocento e i primi del Novecento cominciarono ad apparire in tutti i negozi della provincia modenese. I primi ad essere commercializzati su larga scala furono quelli della famiglia Fini di Modena, che li chiamò Amarelli, mettendoli in vendita nelle proprie salumerie e producendoli come dolce nel suo ristorante.

Dolce molto calorico e ricco di principi nutritivi contenuti nelle mandorle, sono un fine pasto delizioso se accompagnati da vino bianco soprattutto dolce, moscato o passito ma, sono ottimi anche a colazione o merenda con una buona tazza di Tè. Il loro sapore dolce amarognolo viene esaltato da una goccia di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e si accompagnano bene anche al gusto delicato della panna montata. Utilizzati da soli o nella preparazione di torte come la torta di pere e la crostata di ricotta con amaretti, sono una bontà di cui non abusare… per la linea!

RICETTA ORIGINALE:

INGREDIENTI per 20 amaretti:
180 g di mandorle dolci
20 g di mandorle amare (il 10%),
2 uova (3 se le mandorle sono molto oleose)
200 g di zucchero.

PROCEDIMENTO:
Prendete le mandorle da pelare, scottatele 5 minuti in acqua bollente e lasciatele riposare altri 5 minuti. Preparate l’albume d’uovo con 2 o 3 uova a seconda della oleosità delle mandorle, così da evitare che l’impasto diventi troppo liquido, infatti esso dovrà essere abbastanza sodo. Montate l’albume a neve finché non sarà consistente.

E’ tempo di pelare le mandorle finché sono ancora bollenti e macinarle preferibilmente con un macinino a mano (esempio, un tritacarne manuale), ma va bene anche il frullatore, l’importante è ottenere un trito granuloso evitando invece un impasto uniforme. Unite alle mandorle l’albume montato a neve e lo zucchero. Prendete una teglia da forno, rivestitela di carta ed appoggiate alla giusta distanza tra loro le palline di impasto, che dovranno essere grandi come un cucchiaio o una noce. Infornate la teglia nel forno riscaldato a 170° e fateli cuocere per 25 minuti, ricordandovi dopo 10 minuti di girare la teglia così che la cottura si uniforme.