Con uve locali

aceto-balsamicoL’Aceto Balsamico, di cui abbiamo già ampiamente parlato nei due articoli “Un Nettare Prezioso” e “Aceto Balsamico, Tradizione Locale”, è un’altro prodotto tipico locale, assai famoso e prezioso per lavorazione ed origini.Questo condimento prelibato costituisce una realtà unica al mondo nel vasto panorama dei condimenti, che affonda le sue radici già al tempo dei Romani. Ottenuto dal mosto cotto di uve bianche zuccherine, tipiche della zona, viene travasato, maturato, invecchiato, coccolato e accudito, fino a diventare un prezioso nettare bruno dal sapore particolare. Vi sono, poi, molti altri derivati del Mosto d’Uva: Sughi, Savòr, Saba o Sapa e un surrogato dell’aceto balsamico.

Sono principalmente prodotti a livello famigliare, durante il periodo di vendemmia, col mosto fresco, dalle famiglie contadine ma, sono in molti, oggi, a richiedere il mosto d’uva presso le cantine locali per poterseli preparare a casa propria, come un tempo.saba-savorLa Saba o Sapa è una specie di sciroppo scuro, dolce, utilizzato nella ricetta del Pane di Natale, come sciroppo per bevande rinfrescanti d’estate, condimento per la polenta, usato per le gestanti come blando lassativo, posto sulle ferite per accelerare la cicatrizzazione e mischiato con aceto di vino per simulare l’aceto balsamico. Il Savòr, invece, ha la consistenza del miele denso o della marmellata. Scuro, dolce e calorico, è un misto d’ingredienti che si amalgamano in un sapore unico, utilizzato per i famosi tortellini fritti di natale, per accompagnare formaggi, nella colazione, a merenda e come dessert. Anche di questa prelibatezza si tramanda la ricetta di madre in figlio, con ingredienti e preparazioni che possono, anche se di poco, differire una dall’altra. (vedi la ricetta QUI).

sughiI Sughi, invece, sono una preparazione semplice di mosto, farina e zucchero che assumono la consistenza e l’occhio di un budino, dal colore violaceo, come il mosto di lambrusco. Gustosi e calorici, vengono preparati solo nel periodo della vendemmia e serviti come dessert. (vedi ricetta: http://rezdore.provincia.modena.it/sughi-uva.asp). Mentre, del surrogato dell’aceto balsamico se ne ha una ricetta dal ricettario manoscritto della famiglia Foresti di carpi, di cui riportiamo integralmente il testo: “Ingredienti e preparazione: Prendi 5 libbre di vino cotto, volgarmente Saba più cinque libbre di aceto comune, unisci 5 libbre di succo di liquirizia, 6 oncie di garofani, lascia tutto bollire finché il succo di liquirizia sia completamente sciolto.”

lambruscoAnche del vino locale ci siamo già occupati in un articolo a parte, “Il Lambrusco”, vino giovane, tipico emiliano, preparato solo con uve locali, dalle origini antiche che utilizzavano uve selvatiche del luogo. Vino frizzante, molto versatile, allegro ma con bassa gradazione alcolica, dal colore rubino, il Lambrusco è il vino più adatto alla cucina emiliana, così ricca di sapori e sostanza. Le due qualità prodotte nell’area carpigiana sono: il Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC e il Lambrusco di Sorbara dal gusto più aspro, entrambi nelle varietà rosso e rosato.

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