Mostarda frutta e miele

mostarda-finaLa famosa Mostarda “fina” di Carpi, dalla lunga e complessa lavorazione, è una salsa dolce piccante utilizzata per condire carni, soprattutto bollite come il lesso, il cotechino e lo zampone, o per accompagnare formaggi.

Della Mostarda Fina, però, non esiste un’unica ricetta autentica ma, diverse ricette a seconda della famiglia che la produceva. Indubbiamente la coltivazione di mele e pere, tipiche del territorio (come le mele Gagliardine e le Decime), favorì la creazione della ricetta, alle quali si aggiungevano bucce d’arancia, cedro candito, uvetta, senape, miele e varie spezie, ingredienti comuni a tutte varie le ricette di famiglia, oltre ad altri dettati da gusti personali o “ingredienti segreti”. La vera Mostarda Sopraffina di Carpi, però, era ricetta segreta della famiglia Sebellini che avevano una drogheria a Carpi. La ricetta Sebellini veniva tramandata di generazione in generazione ma, con l’estinzione della famiglia si perse per sempre la ricetta originale. Chi la produce, la conserva, oggi come allora, in vasi di argilla a forma di pera rovesciata. La si prepara in inverno e, per questo, era uso farne dono per le feste natalizie. Vi è tutt’ora una ricetta che tra le altre più assomiglia a quella dei Sebellini ed appartiene al ricettario manoscritto della famiglia Gaddi di Soliera, denominata “Mostarda uso Cremona”. Vedi ricetta su: CARPIDIEM.IT

pera-emiliaLa diffusione della coltivazione della pera nel territorio carpigiano, con preziose testimonianze anche nel passato a partire dal ‘300 e raffigurata in diverse pitture (ad esempio la Madonna della Pera), ha, come dicevamo sopra, contribuito alla creazione della preziosa ricetta dell Mostarda Fina di carpi. Il nostro territorio, caratterizzato da temperature medie annuali più elevate e precipitazioni più scarse rispetto ad altre zone, è il più adatto alla presenza di pereti anche di coltura spontanea. Le qualità di Pere dell’Emilia hanno proprietà diuretiche e depurative e se ne possono consumare in grande quantità, sia fresche che in macedonia, oppure nei dolci o accompagnate da formaggi, come il Parmigiano Reggiano. È solo dal 1999 che la denominazione Pera Tipica dell’Emilia Romagna riunisce le varietà prodotte sul nostro territorio come: Abate Fetel, Cascade, Conference, Decana del Comizio, Kaiser, Max Red Bartlett, Passa Crassan e William.

Il Miele, alimento unico, con alto potere energetico e dal sapore inconfondibile, è prodotto dall’Apis mellifera linguistica L. e, senza manipolazioni e lavorazioni dell’uomo, nella sua totale naturalità, è considerato un alimento salutare consigliato, soprattutto, a chi deve affrontare periodi di sforzo mentale e/o fisico. Il Miele è un alimento conosciuto sin dall’antichità e lo documentano vari scritti risalenti agli antichi Romani. In commercio ve ne sono numerose varietà che racchiudono caratteristiche del territorio d’origine, delle sue fioriture, nonchè di specifiche proprietà terapeutiche. miele-millefioriNel territorio carpigiano/modenese sono state individuate tre tipologie di miele: il Miele di Castagno dell’Appennino modenese dal sapore intenso e dal retrogusto amarognolo, favorisce la circolazione sanguigna, è un antispasmodico, astringente e disinfettante delle vie urinarie ed è consigliato ad anziani e bambini. Il Miele Millefiori della pianura modenese che racchiude una miscela di numerosi fiori che crescono al di sotto dei 400 mt. di altitudine e il Miele millefiori dell’Appennino modenese che si distingue dal precedente per la presenza, anche, del fiore di Castagno, dal sapore delicato e dalle proprietà disintossicanti del fegato. Ultimamente la cucina moderna ha riscoperto il miele quale ingrediente per arricchire e dare gusto a molti piatti che vanno dagli antipasti, ai primi, a secondi di carne o pesce, per i dolci, nei condimenti per insalate e accompagnato da formaggi (miele di castagno con ricotta e miele millefiori con pecorino) ed è un ingrediente della Mostarda Fina di carpi.

 

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