Il lambrusco

lambrusca-vitisSempre alla scoperta delle nostre tradizioni avventuriamoci, tra storia e curiosità, sul percorso del Lambrusco nel territorio carpigiano.

Da tempo immemorabile la campagna carpigiana è ricca di colture di vite. Ne parlava persino Plinio il Vecchio, scrivendo a proposito della Vite, del vino e della Lambrusca Vitis, quest’ultima, una particolare vite selvatica che produceva frutti dal sapore aspro, nella zona di Modena, e delle loro proprietà taumaturgiche. Catone parla della coltivazione della Lambrusca nel territorio carpigiano in uno dei suoi trattati denominato “De Agricoltura”. Ma anche Virgilio, Varrone nel suo “Del Re Rustica” e altri poeti e scrittori dell’età Classica, parlano dei vini e della Lambrusca Vitis dell’area modenese. Infatti, il vino per eccellenza, prodotto qui, è proprio il Lambrusco, ottenuto dalle uve locali sopraccitate. Tra le qualità più famose di Lambrusco ricordiamo: quello di Santa Croce (Salamino), quello di Sorbara e quello di Castelvetro (Grasparossa), che hanno ottenuto prima il marchio DOC e, successivamente, DOP.vino

All’inizio del ‘900 Carpi era annoverata anche ne “Le cento città d’Italia illustrate” dove, a proposito del vino, veniva scritto che nel carpigiano vi erano distese sterminate di Olmi, Gelsi, Pioppi e Viti e la produttività era tra le prime d’Italia.

5.1.3

L’Uva è, ed era, il principale prodotto locale da cui viene ricavato il Lambrusco, conosciuto a livello nazionale ed internazionale. Sono molti e diversi gli stabilimenti enologici e le Cantine Sociali presenti qui sul territorio e che praticavano il vecchio metodo di coltivazione denominato “piantata”, mentre oggi lo hanno sostituito con coltura intensiva specializzata, concentrata, soprattutto, nell’area sud per quanto riguarda Carpi e il cosiddetto Salamino di Santa Croce, ma anche tutta l’area modenese è territorio di Lambruschi DOP. Il Lambrusco è un vino dal colore rosso rubino brillante, chiaro o violaceo, che può essere frizzante o spumante, con un grado alcolico intorno agli 11 gradi, da servire alla temperatura ideale di 12-14° C. Aroma intenso, sapore asciutto con un sentore finale di violetta per il lambrusco di Sorbara, un profumo fruttato di frutta matura per il Salamino di Santa Croce e un profumo di mandorle di pesca e retrogusto amarognolo per il Grasparossa di Castelvetro.

Persino il medico bolognese Baldassarre Pisanelli, che scriveva proprietà e virtù anche a proposito dell’Aceto Balsamico, disse del Lambrusco: “…che sia di sostanza più sottile che sia possibile, splendido e chiaro, simile alla pietra chiamata rubino… Nutrisce molto bene, genera buon sangue, leva la sincope e fa vedere sogni grati la notte… I vini rossi sono tutti più nutrienti degli acquosi, per la loro grossezza gravano un poco lo stomaco, non ascendono al capo, non fanno imbriacare, ma se lo fanno: tardi si risolve… Dice Galeno che ha veduto gli Atleti usar tali vini per avere gran forza e ne hanno acquistata grandissima e nutrimento come di carne di Porco”. Quindi, anche quest’altro nostro prodotto tipico si attribuiscono tante virtù. Nel 1940, nella Guida agli itinerari gastronomici del mensile Le vie d’Italia, si parla del Lambrusco, dei suoi tanti pregi e del suo sapore particolare ed inconfondibile.

consorzio-lambruschiA Carpi sono presenti 3 impianti enologici di ragguardevoli dimensioni: la Cantina Sociale di Carpi, la Sociale di Santa Croce e la Civ & Civ di San Marino, aderenti al Consorzio Marchio Storico dei Lambruschi Modenesi che tutela il prodotto dalla vite alla bottiglia, garantisce la qualità del prodotto mediante costanti controlli e verifiche, promuove e valorizza il Lambrusco, fa rispettare regole rigide di produzione per cui il Lambrusco può fregiarsi del contrassegno consortile ed aderisce alla FEDERDOC, Confederazione Nazionale dei Consorzi Volontari per la Tutela delle Denominazioni dei Vini Italiani.risotto

Vino fresco, profumato, tonico per la presenza di tannino, essendo vino rosso, e dalle proprietà digestive, moderatamente alcolico, piacevole e non troppo impegnativo, ben si sposa con la corposa cucina modenese, dai piatti ricchi e sostanziosi e di tradizione genuina e casalinga. Dagli antipasti ai primi, dai secondi ai dolci tipici locali, il lambrusco è un accompagnamento ideale per tutti i piatti. Esistono anche tante ricette che prevedono, nella preparazione, l’uso del Lambrusco e prendono il nome di “al Lambrusco”: risotto, cotechino, pere, pollo, reginette con salsiccia, filetto, zuppa fredda di duroni e tante, tante altre.

gelatinaEcco, invece, una particolare ricetta per creare la Gelatina di Lambrusco che si sposa tanto bene con i formaggi, soprattutto con un’altro prodotto tipico: il Parmigiano Reggiano.

Ingredienti:
750 ml di Lambrusco
300 g di zucchero
1 bustina di Fruttapec 2:1

Per renderla più gustosa e particolare c’è chi aggiunge anche 2 stecche di cannella, 2 chiodi di garofano e la buccia di un limone (solo la parte gialla).

Preparazione:
In una pentola mescolare bene lo zucchero col Fruttapec e, sempre mescolando, aggiungere il vino. Eventualmente, unire cannella, chiodi di garofano e scorza di limone. Portare ad ebollizione e cuocere per almeno 3 minuti a fiamma molto alta, sempre mescolando. Il liquido cambierà consistenza ma, solidificherà a completo raffreddamento e non subito. A fine cottura togliere la pentola dal fuoco e continuare a mescolare per un minuto. Eliminare cannella, chiodi e scorza. Versare la gelatina ancora fluida e bollente nei vasetti, riempiendoli fino all’orlo. Chiuderli ermeticamente e capovolgerli per circa 5 minuti. Dopo 24 ore la gelatina può essere consumata e una volta aperta va conservata in frigorifero.

La stessa ricetta può essere eseguita, con medesime dosi, anche con il Moscato, il Vin Santo, il Marsala, o altri vini sia bianchi che rossi, persino col Vin Brulè (circa 300 ml, circa 200 gr di zucchero di canna, fatto sciogliere a fuoco dolce, aggiungere due cucchiai di fruttapec e lasciar raffreddare).

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